3 Gänge Menü mit Forelle, Lammschulter und Topfen Panna Cotta mit Sauerkleepesto zum Dessert

KOCH MIT UNS!

Hast du schon einmal im Holz geschlafen? In einem Zimmer, in dem du nur von Mondphasen-Vollholz umgeben bist und das heimelig und gänzlich frei von Chemie ist?

Das Holzbach, welches zum Molzbachhof gehört in Kirchberg am Wechsel in Niederösterreich macht es möglich. Und zum Erlebnis. Das noch dazu sehr gesund ist. So soll ein Naturhotel sein.

Holz – die zweite Haut für´s Wohlgefühl

Der Schritt vom Naturhotel zum Holzhotel war naheliegend. Und wurde in aller Konsequenz vollzogen indem es in der innovativen Holz100-Bauweise von Erwin Thoma realisiert wurde. Dabei wird Mondphasen-Vollholz mechanisch verbunden, es kommt keinerlei Bauchemie zum Einsatz. Schlaf gut!

Peter Pichlers Gourmetrestaurant Gaumenkitzel im Holzbach wurde im Herbst 2019 gleich mit 2 Gault Millau Hauben ausgezeichnet. Man schmeckt´s! Passend zum Ostersonntag verrät er uns sein Ostermenü.

Köstlichkeiten aus Österreich

Wir nehmen DICH mit auf eine Reise ins Gourmetrestaurant Gaumenkitzel im Holzbach

Schwierigkeit: mittel Zubereitung: 2 Stunden Portionen: 4

Peter Pichler jun. @Filmografie Christian Kremsl

3 Gänge Menü mit Forelle, Lammschulter und Topfen Panna Cotta mit Sauerkleepesto zum Dessert

Vorspeise: Kirchberger Forellenfilet mit Bachkresse und Limette

Die Bachkresse wächst meistens am Waldrand entlang von kleinen Bächlein oder Sumpfgebieten. Sie hat einen herrlich frischen, scharfen Geschmack. Besonders wichtig bei der Verwendung der Kresse findet Peter Pichler das Öl, weil man dem Gericht den gewissen frischen Touch verleiht.

Bachkresseöl

200ml Pflanzenöl
1 Hand Bachkresse

Das ÖL und die Kresse fein mixen und durch ein feines Sieb passieren um die Trübstoffe zu entfernen. Das Öl kaltstellen.
PS: Dieses ÖL hält sich im Kühlschrank für einige Wochen und passt auch hervorragend zu frischen Salaten.

Limettenveloute

2 Limetten
1 Zwiebel
200ml Gemüsefond
200ml Schlagobers/Sahne
100g Butter

Die Zwiebel fein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl glasig anschwitzen und mit dem Saft der Limetten ablöschen, den Gemüsefond und Schlagobers/Sahne beigeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen, kurz anmixen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Mit Salz, und geriebener Limettenschale abschmecken.

Bachkresserisotto

4 Hände frische Bachkresse
400g Risotto Reis
1 Zwiebel
1/8 Weißwein
400ml Gemüsefond
Parmesan und Butter

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Bachkresse darin für ca. 30 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und mit Hilfe eines Pürierstabs zu einer feinen Paste mixen.
Die Zwiebel fein schneiden, und in einem Topf mit Öl glasig anschwitzen. Den Risotto Reis beigeben, kurz mitrösten, salzen und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein reduziert ist, mit Gemüsefond auffüllen und köcheln lassen. Wenn der Reis noch nicht weich ist wenn die Flüssigkeit verdampft ist immer wieder mit Gemüsefond aufgießen. Wenn der Reis schön bissfest ist, ein paar kalte Butterflocken und Parmesan nach Geschmack beigeben, die Bachkressepaste zufügen und mit Salz abschmecken.

Forellenfilet (ca. 200g pro Person)

Butter
Frischen Thymianzweig
etwas Limettenschale

Die Fische entgräten und die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben, danach in einer Pfanne goldbraun anbraten, am Ende des Bratvorgangs die Butter, Limmettenschale und frische Kräuter beigeben und nur ganz kurz wenden und anrichten.

Anrichten
Das Risotto in die Mitte des Tellers setzen und mit Veloute umgießen. 2 Esslöffel Bachkresseöl darauf verteilen und die frisch gebratenen Fische darauf setzen. Am Ende mit etwas frischer Bachkresse garnieren.

Kirchberger Forellenfilet mit Bachkresse und Limette

Hauptspeise: GESCHMORTE LAMMSCHULTER MIT BRENNESSELPOLENTA

800g Lammschulter

1 Karotte
1 Gelbe Rübe
1/2 Sellerie
10 Schalotten (oder 1 Zwiebel)
1 EL Tomatenmark
100ml Rotwein
300ml Lammfond oder Rindssuppe
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian

Lammschulter würzen und in einem Topf scharf anbraten. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und in den Topf dazugeben. Sobald das Lamm eine schön braune Farbe hat. Tomatenmark beigeben und kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Fond und die Gewürze beigeben und den Topf zugedeckt im Ofen bei 160 C ca. 3 Stunden schmoren, bis die Lammschulter schön weich ist. Fleisch herausnehmen und den Saft am Herd zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Brennesselpolenta

4 Hände frische Brennesseltriebe
200ml Milch
100ml Schlagobers/Sahne
100g Polenta
Salz, Pfeffer, etwas Parmesan

Brennessel in kochendem, gesalzenem Wasser für ca. 1 Minute kochen, abschrecken und fein mixen. Die Brennesselpaste bis zum Gebrauch kalt stellen. Die Milch mit dem Schlagobers/der Sahne und einer Prise Salz zum Kochen bringen, Polenta einrühren und auf kleiner Flamme für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Erst vor dem Anrichten die Brennesselpaste einrühren und mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.

Rahmwirsing

1 Wirsing
100g Speck
1 Zwiebel
1/8 Weißwein
200ml Schlagobers/Sahne
Salz, Pfeffer, etwas Curry

Den Wirsing nach belieben schnieden und in Salzwasser kurz blanchieren. In einem Topf Zwiebel und Speck anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Schlagobers/Sahne auffüllen, zur Hälfte einreduzieren und den Wirsing beigeben. MIt Salz, Curry und Pfeffer abschmecken.

TOPFEN PANNA COTTA MIT SAUERKLEEPESTO

Dessert: TOPFEN PANNA COTTA MIT SAUERKLEEPESTO

Der Sauerklee wächst den ganzen Sommer über im schattigen Waldlichtungen, und hat ein sehr feines säuerliches Aroma, das sowohl zu Vorspeisen aber auch besonders zu leichten Desserts, dieses Rezept kann in vielen Varianten abgewandelt werden, egal ob mit Erdbeeren oder Himbeeren es ist ein sehr leichtes schönes Dessert.

Panna Cotta

250 ml Schlagobers/Sahne
150 ml Bauerntopfen/Quark
20g Zucker
1/4 Vanilleschote
3 Blatt Gelatine

Schlagobers/Sahne, Zucker und Vanilleschote in einen Topf geben und einmal aufkochen, danach 5 Min. ziehen lassen, wären dessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, wenn sie weich ist etwas von dem Schlagobers/der Sahne nehmen und die Gelatine darin auflösen. Jetzt die Vanilleschote entfernen, und Schlagobers mit der Gelatine und dem Bauerntopfen/Quark mit Hilfe eines Mixstabs mixen und in kleine Formen füllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Rhabarberragout

2 Stangen Rhabarber
100g Zucker
2 Scheiben Zitrone
5 frische Melisseblätter
1/4 Vanilleschote

Den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden, die Schalen in einem Topf mit Wasser bedecken und die restlichen Zutaten beigeben. Alles zusammen aufkochen und am besten über Nacht „ziehen“ lassen. Am nächsten Tag den Sirup abseihen und erneut in einem Topf zum Kochen bringen. Rhabarberstücke beigeben und im Sirup bissfest ziehen lassen.

Sauerkleepesto

1 Hand voll frische gezupfte Sauerkleeblätter
1 EL Mandeln
1 kleines Stück weiße Schokolade
etwas Pflanzenöl
ein paar Tropfen Mandelöl

Schokolade, Mandeln und Sauerkleeblätter fein hacken und mit dem ÖL in einer Schüssel verrühren.
PS: Das Pesto lässt sich gut in größerer Menge herstellen und hält im Kühlschrank einige Wochen. Schmeckt auch toll zu frischen Himbeeren oder Erdbeeren im Sommer.

Anrichten
Die Panna Cotta kurz unter warmes Wasser halten und auf den Teller stürzen. Das Rhabarberragout mit etwas Sud rundherum verteilen und ein paar Punkte vom Sauerkleepesto darauf verteilen, mit frischen Sauerkleeblättern dekorieren.

Pool @Heltentheater.at

Reiseziel Niederösterreich

Hotel Molzbachhof

Tratten 36, 2880 Kirchberg am Wechsel

Molzbachhof

Offenlegung: Corona – eine Herausforderung für uns alle – mit diesem Projekt möchten wir gemeinsam Zuversicht & Hoffnung schenken. Rezepte und Bilder haben wir direkt von unserem Partner erhalten.

3-Gänge-Menü mit Kirchberger Forelle mit Bachkresse und Limette, geschmorte Lammschulter mit Brennesselpolente und zum Nachtisch Topfen Panna Cotta mit Sauerkleepesto