Verführung in 3-Gängen

Private-Dining – genussvolle Momente zu Hause erleben. Die Privatköche von La Belle Assiette bringen Haute Cuisine auf den heimischen Herd. 

Wahre Gaumenfreuden mit dem Amuse Bouche

Kochen hat etwas Sinnliches an sich. Der Duft von Kräutern steigt einem in die Nase und die satten Farben der frischen Zutaten erfreuen das Auge. Beim ersten Bissen überrascht die Konsistenz: Ist es trocken oder legt es sich samtweich über die Zunge? Letztendlich vereinen sich die unterschiedlichen Nuancen auf der Zunge zu einer geschmacklichen Sinnlichkeit. So weit zumindest die Theorie. Ist man nicht als Chef de Cuisine geboren – wie es bei mir der Fall ist – hält sich der kulinarische Zauber von Spaghetti mit Tomatensoße häufig in Grenzen.

Mit ein paar Klicks zum Traum-Menü

Um Gaumenfreuden zu erleben, blieb mir bis vor Kurzem nur der Gang ins Restaurant oder der Lieferservice. Doch heute habe ich eine weitere Möglichkeit entdeckt: den Privatkoch. Dekadent? Nein, nicht wirklich. Beim französischen Private Dining-Anbieter La Belle Assiette bekommt man bereits ein 3-Gänge-Menü für 49 Euro pro Person.  Auf der Homepage wird man durch ein kinderleichtes Menü geführt: Wann, wo, Budget, Gänge, Kochstil, Allergien oder Diätvorschriften. Nach dem Setzen der Häkchen, werden einem anhand der Kriterien die unterschiedlichen Menüs angezeigt. Keine leichte Entscheidung. In Deutschland kochen immerhin über 50 Privatköche für La Belle Assiette. Auf dem jeweiligen Kochprofil sieht man die verschiedenen Menüs, kann sich Gästebewertungen durchlesen und erfährt, welche beruflichen Erfahrungen der Koch bereits gesammelt hat.

Gebucht wird auch direkt über das Internet sowie bezahlt. Die Rechnung kann man übrigens direkt online teilen. Jeder zahlt seinen Anteil – wie im Restaurant. Nach ein paar Minuten erhalten wir bereits die Bestätigung unserer Buchung und unsere Gäste die Einladung mitsamt dem Menü. Zudem wird uns mitgeteilt, dass sich unser Koch noch einmal mit uns in Verbindung setzen wird, um eventuelle Extrawünsche sowie das Equipment unserer Küche zu besprechen. Falls man nicht so gut ausgestattet ist, bringt er nämlich seine Geräte einfach mit.

Die festliche Tafel

Die Vorbereitungen fürs Dinner beginnen

Auf unserer To-Do-Liste steht nicht der Einkauf der Lebensmittel in zig verschiedenen Läden auf dem Plan – das erledigt der Koch. Wir kümmern uns um die Deko und Weinauswahl. Mit dem Menü in der Hand führt uns der Weg zum Weinhändler des Vertrauens – die Weinselektion in Hamburg. Fisch als Amuse Bouche, Fleisch zum Hauptgang und Schokolade zum Dessert. Der Profi empfiehlt uns eine Mischung aus deutschen und französischen Weinen sowie einem Secco aus Südafrika.   Mit zwei Kisten Wein im Kofferraum, für die man im Restaurant vermutlich ein kleines Vermögen bezahlen müsste – falls es so exklusiven Wein dort überhaupt gegeben hätte – geht es zurück nach Hause. Jetzt ist das stimmungsvolle Dekorieren angesagt.

Die gestärkte weiße Tischdecke nimmt schon mal Platz auf der Tischplatte. Durch das Weiß zusammen mit den frischen Blumen, den Kristallgläsern und dem blank polierten Besteck, hat sich der einfache Esstisch in eine festliche Tafel verwandelt. Wir sind zufrieden mit unserem Werk. Nun heißt es warten auf den Koch.

Wenn der Koch einmal klingelt

Unser Koch für den Abend Paulinus Otterstedt hat als bester Jungkoch Südniedersachsens seine Ausbildung abgeschlossen und ist auf eine vorwiegend saisonale und regionale Küche spezialisiert. Die ausschließlich guten Bewertungen bei La Belle Assiette lassen auf einen köstlichen Abend hoffen. Mit zwei großen Transportboxen auf dem Arm nimmt er die Küche in Beschlag. Nach einer kurzen Kücheneinführung macht er sich auch schon direkt ans Werk. Während wir mit dem roten Secco Solms Delta Cape Jazz Shiraz aus Südafrika auf einen gemütlichen Abend anstoßen.

Spannende Sache, so ein Koch in der eigenen Küche

Sechs neugierige Erwachsene, drei entdeckungsfreudige Kinder und zwei hungrige Hunde umringen den Koch. Das braucht starke Nerven – Paulinus ist die Ruhe selbst. Er bereitet das Amuse Bouche zu: „Garnele, Avocado, rauchige Paprika, Bohnen“. Kunstvoll drapiert er die Zutaten auf den Teller. Wir nehmen Platz und der Koch serviert uns das erste Gericht. Hungrig sitzen wir vor den Tellern und lauschen seiner kurzen Essenserklärung. Die auf den Punkt gebratenen Garnelen haben es sich auf der Ceshew-Paprika-Creme gemütlich gemacht. Darüber gibt er geräuchertes Paprikapulver, das für eine angenehme Schärfe sorgt. Die weißen Bohnen sind mit Kreuzkümmel angemacht und darüber lässt er Fleur de Sel rieseln. Knoblauchsprossen geben dem Gericht eine knackige Frische. Unsere Geschmacksknospen sind jetzt Betriebsbereit – wir wollen mehr!

Paulinus Otterstedt in Aktion

Nachdem der Koch unsere Teller abgeräumt hat, macht er sich daran, den zweiten Gang zuzubereiten: „Kartoffelsoufflee, Zitronengras, Bärlauch“. Der Wolf im Schafspelz – nein, nicht ganz. Die Gerichte von Paulinus Otterstedt sind eher Haute Cuisine verborgen hinter Altbekannten. Seine Gerichte lesen sich leichthin. Kartoffeln – kenne ich. Zitronengras – auch. Bärlauch? Hatte ich erst gestern. Mit viel Raffinesse und in ungewohnten Kombinationen versetzt er meine Geschmacksnerven in Verzückung. Haben Sie schon mal Kartoffeln mit Zitronengras probiert? Es ist der Hammer! Die samtigcremige Kartoffelsuppe mit Zitronengras, die sich durch den Bärlauch in ein schickes Grün verfärbt hat, wird im Ofen erhitzt. Auf die kleinen Portionsgläser mit der Suppe kommt Kartoffelpüree mit aufgeschlagenem Eiweiß. Nach dem die Souefflet-Haube leicht angebräunt und aufgegangen ist, bittet der Koch uns erneut zu Tisch. Der Löffel arbeitet sich durch die unterschiedlichen Konsistenzen und die Zunge durch die verschieden Geschmäcker. Luftig, Cremig, herzhaft, frisch. Dazu genießen wir einen Pfälzer Weißwein Kirchner 1&1 Rosé, der zart nach Himbeeren duftet.

Kartoffel-Soufflé als Vorspeise

Der Hauptgang steht an. Wieder versammelt sich alles in der Küche. Auf die Frage, warum er sich für Privat Dinning entschieden hat, erzählt er uns, dass er den direkten Austausch mit den Gästen spannend findet sowie das direkte Feedback. Außerdem kann er als Privatkoch die Qualität der Produkte selbst bestimmen. Viele Restaurants sparen gerne beim Einkauf der Zutaten … So genießen wir heute nur die besten Zutaten wie: „Rinderschulter, Blumenkohl, Pilze, Portwein, Haselnuss“. Ein Festschmaus, das auch fast ein wenig nach Weihnachten schmeckt. Denn die Portweinsoße hat Paulinus mit Nelken und Kardamom verfeinert. Die Soße harmoniert ganz wunderbar mit dem Blumenkohlpüree und der Rinderschulter, die er 18 Stunden lang auf 55 Grad mit der Sous-vide Methode (Kochen im Vakuum) besonders schonen gegart hat. Dazu gibt es Rote Beete Sprossen. Der Rotwein 2013 Cuvée Rot „Insider“ trocken vom Weingut Landerer vom Kaiserstuhl greift die Nuancen der Portweinsoße perfekt auf.

Der Hauptgang: Rinderschulter Sous-vide gegart

Dann wird es endlich Zeit für meinen Lieblings-Gang: das Dessert. Paulinus hat für uns „Schokokuchen mit flüssigem Kern, Rosmarin-Vanilleeis, Malzschokolade“ geplant. Als er den Teig in die Förmchen füllt, erklärt er mir: „Damit die Törtchen besonders saftig werden, darf man kein Mehl in den Teig hinein geben.“ Dann kommen sie für ein paar Minuten in den Ofen – nicht zulange, denn sonst gibt es den flüssigen Kern nicht mehr. Der Vollprofi nimmt die Törtchen genau zur richtigen Zeit heraus und stürzt sie auf den Teller, auf dem sie in ein Bad aus Malzschokolade gleiten. Schokolade mit Schokolade – ich bin begeistert! Dazu formt er noch eine Kugel aus dem selbstgemachten Rosmarin-Vanilleeis. Wenn es nicht etwas übertrieben wäre, würde ich in Freudentränen ausbrechen. Die Süße der fluffigen warmen Törtchen zusammen mit der etwas herberen kalten Malzschokoladen-Soße schmeck einfach wunderbar. Das würzige frische Eis und die leicht säuerlichen Himbeeren in der Kombination machen das Dessert für mich perfekt! Dazu trinken wir den goldfarbenen Dessert Wein Château Haut-Bommes Sauternes AC aus Bordeaux. Er steuert feine Aromen von Honig, Lebkuchen und kandierten Aprikosen zum Nachtisch hinzu.

Während wir satt und zufrieden am Tisch sitzen und darüber diskutieren, was am Leckersten geschmeckt hat, räumt der Koch die Küche auf und verstaut sein Equipment. Da er die Teller und Förmchen alle selbst mitgebracht hat, müssen wir nachher einfach nur die Gläser in den Geschirrspüler stellen, bevor wir ins Bett gehen – denn nach Hause fahren und Parkplatz suchen müssen wir ja zum Glück nicht mehr.

Das Happy-End: (M)Ein Traum aus Schokolade

Lieber Paulinus Otterstedt von La Belle Assiette, ganz herzlichen Dank für den lehrreichen Abend, Ihre Geduld und das köstliche Essen. www.labelleassiette.de

Danke auch an die Weinselektion in Hamburg für die vortreffliche Weinempfehlung. www.weinselection.de

Und natürlich danke an meine Schwester und meinen Schwager für ihre Küche und ihr Heim, die sie uns für diesen Abend in Hamburg zur Verfügung gestellt haben!