Griechischer Gerstenzwieback mit Xinohondro

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Das Abaton Island Resort & Spa wurde 2018 auf Kreta in Griechenland eröffnet. Das Luxushotel beherbergt 152 Villen, Suiten und Gästezimmer, davon 71 mit privatem Swimmingpool, sowie ein Spa der Marke ELEMIS, ein eigenes Fitnesscenter und 364 Meter Küstenlänge mit drei Sandstränden und einer natürlichen Lagune.

Sechs verschiedene Restaurants und Bars

Die „Buddha-Bar Beach Crete“, die Mittag- und Abendessen sowie Getränke am Strand offeriert; das WOW Steak House“, das preisgekrönte Steak-Gerichte serviert; „Bony Fish“, das Meeresfrüchte und Delikatessen aus der Ägäis anbietet; „Elemes“, ein kretisches Restaurant, das zum Frühstück und Abendessen geöffnet ist; „F-Zin Ivy League“, das internationale und lokale Küche zum Frühstück und Abendessen auftischt; und die „Ladies & Gentlemen“-Lobby-Bar, die den ganzen Tag über Kaffee, Aperitifs und Cocktails kredenzt.

Chefkoch Zinonas Christofidis zeigt uns heute, wie er nach Griechischer Tradition Brot bäckt.

It’s a MAN’s Class

Griechischer Gerstenzwieback mit Xinohondro

Xinohondro ist ein traditionell kretisches Produkt, das durch Mischen von Sauermilch (Schaf oder Ziege) und grobem Weizen entsteht und ausschließlich in den Sommermonaten hergestellt wird, da es mehrere Tage lang unter der Sonne getrocknet werden muss. Es ist in Delikatessenläden mit griechischen Produkten oder online erhältlich. Das Rezept ist auch ohne Xinohondro umsetzbar.

Vorbereitung:

70 % Luftfeuchtigkeit, 30h Aushärtezeit
Teigmischen (Mixer, alternativ mit den Händen)
Gärung bei 25 Grad Zimmertemperatur; 55% Raumluftfeuchtigkeit

Abaton Island Resort & Spa_Dining

Zubereitung in zehn Schritten

Schritt 1: Autolyse
Geben Sie alle Mehlsorten aus Schritt 1 mit dem Wasser in eine Rührschüssel und mischen Sie diese etwa eine halbe Minute lang (mit dem Mixer), bis das Mehl angefeuchtet ist. Lassen Sie anschließend den Teig für 30 Minuten ruhen.

Stufe 2: Kneten & Emulgieren
Anschließend geben Sie die natürliche Hefe hinzu und rühren sie bei niedrigster Geschwindigkeit fünf Minuten lang unter. Fahren Sie fort, indem Sie das Olivenöl unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Zutaten miteinander emulgieren. Rühren. Sie weitere fünf Minuten bei zweiter Geschwindigkeitsstufe und geben Sie abschließend das Salz und Xinohondro hinzu.

Stufe 3: Ruhephase
Lassen Sie den Teig 30 Minuten lang in der Rührschüssel ruhen.

Stufe 4: Kneten & Re-emulgieren

Nun geben Sie das Wasser und den Zitronensaft (Zutaten Phase 2) hinzu und kneten den Teig auf Stufe 2 erneut unter. Dann das restliche Weizenmehl (aus den Zutaten Phase 2) hinzufügen und weitere 5 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit kneten. Zum Schluss gießt man langsam das Olivenöl (Zutaten Phase 2) hinzu um die zweite Phase der Emulgierung zu erreichen.

Stufe 5: Ruhephase
Geben Sie den Teig in einen mit Olivenöl leicht eingefetteten Plastikbehälter und lassen Sie den Teig nun bei geschlossenem Deckel und bei 32 Grad ca. 4 Stunden lang ruhen.

Stufe 6: Reifung
Legen Sie den Plastikbehälter mit dem Teig für 10 Stunden in den Kühlschrank (7 Grad).

Stufe 7: Zuschneiden
Nach Abschluss des Reifeprozesses schneiden Sie 1 kg vom Teig ab und lassen ihn 30 Minuten offen ruhen. Danach werden Laibe von etwa 38 cm Länge zurechtgeschnitten. Legen Sie die Laibe auf ein Tuch und lassen Sie diese 4 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen, bis der Teig aufgeht.

Tipp: Sie können lange Scheiben aus Altpapier schneiden und zwischen die Laibe legen, damit sie nicht aneinander kleben bleiben.

Stufe 8 bis 10: Einschnitt & Backen
Ritzen Sie die Teiglaibe auf der Oberseite der Länge nach mit einem Spalt von etwa 3 cm ein. Das erleichtert später das Zuschneiden einzelner Scheiben.

Heizen Sie den Ofen auf mindestens 20 Minuten bei 250°C ein. Geben Sie die vorbereiteten Laibe in eine Backschale, indem Sie sie mit einem Backpapier anheben (es kann im Ofen bleiben). Lassen Sie den Teig nun 25 Minuten bedeckt backen. Anschließend öffnen Sie die Schale und backen Sie weitere 10 Minuten, bei niedriger Temperatur von 180°C. Anschließend nehmen Sie die Brotlaibe aus dem Ofen und lassen Sie auf dem Backblech abkühlen. Schneiden Sie schließlich das Brot mit einem Sägeblatt in dicke Scheiben und legen Sie diese auf ein Blech. Den Ofen nochmals auf 140°C vorheizen und die Brote 30 Minuten lang hineinlegen. Zum Schluss bei niedriger Temperatur von 120°C fertig backen lassen bis der Teig fest ist.

Offenlegung: Corona – eine Herausforderung für uns alle – mit diesem Projekt möchten wir gemeinsam Zuversicht & Hoffnung schenken. Rezepte und Bilder haben wir direkt von unserem Partner erhalten.

Griechischer Gerstenzwieback Xinohondro aus dem
Abaton Island Resort & Spa_Dining